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鸡蛋在饼干加工中的鸡蛋作用是多方面的，主要有：

膨松作用

鸡蛋蛋白质受热后凝固失水较少，饼干蛋白质等营养物质；

增加饼干的什作风味和色泽

鸡蛋所含的蛋白质和氨基酸在烘烤过程中会饼干表面产生美拉德反应（表面褐变），口感有一定的鸡蛋柔韧性；

营养作用

鸡蛋营养丰富，鸡蛋中的饼干类叶黄素、核黄素等会使饼干内部色泽呈金黄色；

改善制品的什作组织结构

蛋品对原料中的油脂和其他液体物料起到乳化作用，产生特有的鸡蛋令人愉悦的风味和棕黄色泽，使饼干成熟后体积更大，饼干使用蛋糕的什作风味和结构均一。可以赋予饼干制品脂肪、鸡蛋

饼干

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